サケ（シロサケ）
地方名：サケ・シャケ（一般）、アキザケ・アキアジ（北海道・青森・秋田）、トキシラズ・ナツザケ（北海道）、ラシャマス（北海道）
日本で鮭といえばこの「シロサケ」のこと。稚魚が降海してから4〜5年で母川に回帰し、北洋からの回帰の途中で捕獲されます。同じ種類でも時期により様々な呼び名があります。
●秋鮭
秋に日本の母川に回帰することから、産卵を控えて成熟したシロザケを「秋鮭」と呼んでいます。
●銀毛（ギンケ）
「秋鮭」は淡水域に近づくにしたがってウロコが剥がれ、体表が婚姻色に変化します。産卵の1〜2ヶ月前、まだウロコが銀色に輝いている状態のものが「銀毛」と呼ばれます。
●ブナ毛（ブナ）
体表にブナの木の木肌のような模様の婚姻色が出てきて、身の色が白っぽくなったもの。一般的には食味も落ちるとされています。
●時知らず（時鮭）
北海道近海で春から初夏に漁獲されるシロサケ。産卵の準備をする前なので、「秋鮭」に比べて脂がのっています。時季外れに獲れるためこう呼ばれています。
●メジカ（目近）
本州の河川に戻る途中、手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもの。「銀毛」よりも成熟しきっておらず、脂がよくのっています。
●ケイジ（鮭児・鮭司）
ロシアに母川があるシロサケの幼魚が、北海道の母川に帰る群れにつられて沿岸に寄ってきて捕獲されたもの。トロにも優るといわれるほど脂のりがよく、シロサケのなかでは最高級とされています。